近期西瓜上市，不少人喜歡把西瓜冰鎮(zhèn)一下再吃，似乎口感上會(huì)更甜一些。這是錯(cuò)覺還是確有其事？記者注意到“西瓜放入冰箱后為什么更甜”的話題受到關(guān)注。相關(guān)專家指出，這種現(xiàn)象確實(shí)與西瓜中果糖的成分和結(jié)構(gòu)有關(guān)。
據(jù)悉，水果中可能含有幾種糖分，比如果糖、葡萄糖、蔗糖。國家西甜瓜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、地理標(biāo)志+亞夫科技服務(wù)江寧橫溪工作站站長、江蘇省農(nóng)科院蔬菜所西甜瓜創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)劉廣副研究員告訴記者，其中果糖確實(shí)會(huì)受到溫度的影響。西瓜中含有的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖，這三種糖都有甜味。相對(duì)于蔗糖和葡萄糖，果糖的甜度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這兩種糖。其甜度是蔗糖的1.5倍、葡萄糖的2倍。而西瓜的甜度主要來自于果糖。
具體而言，專家解釋，果糖有三種類型，分別是a-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖。吡喃型果糖甜度是呋喃型果糖的三倍。吡喃果糖是處在游離狀態(tài)，而呋喃果糖是處在結(jié)合狀態(tài)中。在低溫下，甜度較低的呋喃型果糖就會(huì)向吡喃型果糖轉(zhuǎn)變，造成甜度更高的吡喃型果糖含量增加，這也是為何“西瓜放入冰箱后更甜”的主要原因。
只有西瓜放進(jìn)冰箱更甜些嗎？劉廣告訴記者，其實(shí)只要是富含果糖的水果，例如蘋果、梨、葡萄、荔枝都有這個(gè)“甜蜜密碼”。相對(duì)而言，柑橘、桃子等以蔗糖為主的水果其成分和結(jié)構(gòu)就不太會(huì)受溫度變化而變化，因此冷藏后甜度并無太大差別。
不過值得一提的是，并非溫度越低、冷藏時(shí)間越長就越好吃。“一般建議15度左右冷藏兩個(gè)小時(shí)就可以了。冷藏時(shí)間太長，冰透了的話一樣會(huì)影響口感，水分會(huì)流失。”
另一方面專家提醒，切開放進(jìn)冰箱的西瓜也不是“萬無一失”。不僅是口感會(huì)受影響，也可能滋長細(xì)菌。“建議大家表面用保鮮膜封起來防止與空氣接觸，在下一次取出來吃的時(shí)候最好用刀把表面那一層薄薄的削去一部分。”相關(guān)專家提醒，如果切開的西瓜在放置后出現(xiàn)了稀湯樣表現(xiàn)，那就不能吃了。冷藏的西瓜也最好在12小時(shí)內(nèi)吃完，最長不要超過24小時(shí)。
營養(yǎng)專家提醒，隨著氣溫逐漸升高，西瓜也將成為家家戶戶餐桌上的“常客”。但西瓜糖分含量較高，糖尿病人、孕婦等需要控糖的人群可不能貪嘴，應(yīng)適量食用。同時(shí)，一次吃過多的西瓜也很容易傷害脾胃，特別是冷藏時(shí)間過長的冰西瓜對(duì)脾胃傷害更大。（記者 呂彥霖）
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