【非遺文化·匠心傳承】——位公辣半蹄制作技藝

位公辣半蹄店面形象

鹵豬蹄，作為中原地區(qū)一種傳統(tǒng)美食，有著悠久的歷史和眾多愛好者。“位公辣半蹄”位于平輿縣古槐街道辦事處，距今已有一百多年的歷史。

位公辣半蹄傳承人會議

清朝光緒年間，位文?。?877—1939）首創(chuàng) “位公豬蹄”名號； 第二代傳承人位邦現(xiàn)（1912—2002）改善了豬蹄的制作工藝，增添了配料，“位公豬蹄”聞名十里八鄉(xiāng)；第三代傳承人位天民（1937—）規(guī)范了豬蹄的制作工藝流程； 第四代傳承人位自洪（1967—）根據祖?zhèn)鹘浀涿胤?，結合現(xiàn)代工藝，創(chuàng)建了“位公辣半蹄”品牌；第五代傳承人的位森（1997—）已熟知“位公辣半蹄”的制作流程。該傳統(tǒng)技藝為家族男性傳承，目前已傳承五代。

位自洪在煮豬蹄以除腥

把脫脂后的豬蹄放入老湯中鹵制

“位公辣半蹄”選用優(yōu)質新鮮（冷藏時間12個小時以內）豬腳下端，洗干凈后一劈兩半，一則容易入味，二則方便脫脂，三則外形好看；加入糖腌制半個小時以增加口感，放入沸水中3分鐘左右去腥，除去浮沫后撈出晾干，隨后進行高溫脫脂（已獲國家發(fā)明專利），油溫要控制在130度左右，油炸五分鐘左右，待豬蹄變焦黃時撈出，最后將豬蹄放入加有祖?zhèn)髅刂菩×系睦蠝F鍋中鹵制四十分鐘，關火后燜八個小時左右方成。

豬蹄燜煮八小時后出鍋

從清光緒年間至今，位氏家族利用智慧，研制并傳承了獨特風味的鹵豬蹄，這不僅為大眾增添了一道美食，也是對中國飲食文化的一種弘揚。在位自洪的影響下，平輿縣城的豬蹄從業(yè)者逐年增加，帶動了一方經濟的發(fā)展。2018年2月，“位公辣半蹄”被駐馬店市政府公布為非物質文化遺產名錄。

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