從用途上分，杏可以分為食用杏、仁用杏和加工用杏三類。食用杏主要就是用來生吃的，按果皮果肉的顏色又可以分為三種，一種是黃白色，如北京的水晶杏、河北的大香白杏等;另一種是黃色，如甘肅的金媽媽杏、山東的歷城大峪杏等;還有一種紅色，如河北的關(guān)老爺臉、山西永濟(jì)的紅梅杏等。
而杏仁分為甜杏仁和苦杏仁兩種，甜杏仁可以直接食用?？嘈尤食云饋戆l(fā)苦，是因含有苦杏仁苷，多吃會(huì)中毒。
小時(shí)候就一直記著這樣的傳言：“桃飽人、杏傷人、李子樹下埋死人?！敝嗅t(yī)認(rèn)為，杏肉味酸、性熱，有小毒。過食會(huì)傷及筋骨、勾發(fā)老病……因此，杏不可多吃。
分析杏的營養(yǎng)成份，它與其他水果近似，水分含量達(dá)到90%，鉀元素含量比較豐富，鈉少，胡蘿卜素含量也很高，約450ug/100g，其中60%以上為β-胡蘿卜素。杏吃多了，這些營養(yǎng)素的攝入會(huì)增加，但從食物多樣性、均衡營養(yǎng)的原則來看，吃杏適量為可，一次不宜吃太多。
除了生吃，杏還可以制成杏仁、杏干、杏脯、罐頭和杏醬等。
杏仁：這里說的是甜杏仁，苦杏仁需要處理后再食用。杏仁含脂肪、蛋白質(zhì)豐富，是脂肪和蛋白質(zhì)的良好來源，還含有豐富的維生素E、維生素B2和鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)，可以經(jīng)常吃一些。
杏干：經(jīng)過干燥制成的產(chǎn)品，在干燥過程中，水分減少，有些營養(yǎng)素如維生素C、維生素B1等含量減少。
杏醬：以杏為原料制成的果醬，選用含果膠及酸多，芳香味濃，成熟度適宜的杏為原料加工制成，加工過程中營養(yǎng)素?fù)p失較大，營養(yǎng)價(jià)值降低。
杏脯：杏脯在加工過程中會(huì)添加糖、鹽、油、食品添加劑、香精、色素等物質(zhì)，本身的營養(yǎng)價(jià)值降低。餐前吃一點(diǎn)，可以增加食欲，但是不可吃太多。
說“杏傷人”，那是在于會(huì)吃不會(huì)吃的區(qū)別，吃的量多量少的問題。其實(shí)，我們只要適可而止，是沒有問題的。
作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導(dǎo)師，中國科協(xié)首席科學(xué)傳播專家，從事營養(yǎng)與健康研究27年?，F(xiàn)任國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員，國務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問題專家，全國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃專家委員會(huì)委員，貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)改善試點(diǎn)項(xiàng)目專家組組長，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎(jiǎng)盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎(jiǎng)，人民日報(bào)健康時(shí)報(bào)社“健康中國2012·十大年度人物獎(jiǎng)”，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2008年至2010年度營養(yǎng)科普工作個(gè)人一等獎(jiǎng)。
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