頂端新聞·河南商報首席記者 張逸菲 見習(xí)記者 丁博洋
冷凍饅頭超兩天不能吃?近日，浙江大學(xué)的一項隔夜饅頭會滋生黃曲霉的研究結(jié)果引起廣泛關(guān)注。事實真的是這樣嗎?
冰箱中放置的饅頭
不具備黃曲霉快速生長的條件
黃曲霉與黃曲霉毒素有啥關(guān)系呢?
11月14日，鄭州旅游職業(yè)烹飪食品學(xué)院食品檢測專業(yè)教研室主任侯麗芬告訴記者，黃曲霉毒素來自黃曲霉，它是一種霉菌，廣泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于糧食、食品及飼料中進(jìn)行生長繁殖。“黃曲霉本身是沒有毒的，產(chǎn)生的黃曲霉毒素才有毒。”
“此前中國農(nóng)業(yè)大學(xué)彭堅根據(jù)預(yù)測模型得出實驗結(jié)果，在相對濕度60%的條件下，小麥中黃曲霉的最低生長溫度是6.5℃，最高生長溫度是52.7℃，最適生長溫度是31.4℃。而居民家用冰箱中的濕度一般為40%~60%，冷藏室溫度一般為0℃~4℃，冷凍室溫度一般為-18℃左右。因此，冰箱中放置的饅頭不具備黃曲霉快速生長的條件。”
11月16日，記者聯(lián)系了浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，工作人員告訴記者暫時無法對此事進(jìn)行回應(yīng)。
黃曲霉毒素的毒性比砒霜大近70倍
根據(jù)2019年7月上海市中醫(yī)藥管理局的一份科學(xué)研究表明，黃曲霉毒素的毒性比砒霜大68倍，攝入1mg可能致癌，攝入20mg就會致命，是已知霉菌中毒性最強(qiáng)的，如果大量攝入黃曲霉毒素，會發(fā)生急性中毒，即使少量食用也會引起慢性中毒。
侯麗芬介紹，黃曲霉毒素主要存在于谷物、堅果、油料等農(nóng)產(chǎn)品中，因為其具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性，對人類和動物的健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。“攝入含有黃曲霉毒素的食物或飼料會引起多種健康問題，包括肝臟損害、免疫抑制、癌癥和生殖系統(tǒng)異常等。”
少量誤食黃曲霉毒素怎么辦？
“饅頭營養(yǎng)豐富，含水量高，貯藏期間易受微生物浸染而引起品質(zhì)劣變，保存期和貨架期短，大大影響產(chǎn)品商品化，并且霉變腐敗會造成浪費。饅頭表面的青色、白色、黑色霉斑主要是由霉菌引起的，其中主要是青霉、曲霉。室溫貯藏饅頭的菌斑主要來自表皮，表皮和內(nèi)芯的染菌時間相差8~12d(天)，量雖然有明顯的差別，但是，安全起見，不建議再食用。”侯麗芬說。
侯麗芬告訴記者：“若不小心誤食，出現(xiàn)了中毒癥狀，則需根據(jù)臨床情況來進(jìn)行救治。如果少量誤食并未出現(xiàn)明顯的臨床反應(yīng)，可以通過催吐、多飲水、適當(dāng)飲用牛奶的方法，使其盡快從體內(nèi)排出。同時，還應(yīng)多攝入富含維生素和礦物質(zhì)的蔬果，以減輕黃曲霉毒素引起的氧化應(yīng)激損傷，保護(hù)細(xì)胞免受損害。如果中毒癥狀較為明顯，則必須及時送醫(yī)，以免病情惡化。”
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